Čaj je nacionalno piće u Kini i postao je jedan od bitnih dijelova života mnogih Kineza. Običaj pijenja čaja datira iz trećeg tisućljeća prije Krista, a zeleni čaj je tamo najpopularnija vrsta čaja. Postoji nekoliko vrsta kineskog čaja koji se razlikuju u stupnju fermentacije i obrade. Među njima je kineski zeleni čaj najstarija i najpopularnija vrsta čaja koji se pravi od novih izbojaka biljke. Ali može biti iznenađujuća činjenica da zeleni čaj i crni čaj potječu od iste iste biljne vrste - Camellia sinensis. Konačno je raznolikost biljaka čaja i način obrade listova čaja ono što definira kako zeleni čaj postaje "zeleni", a crni čaj "crni".
Dvije su glavne sorte biljke čaja Camellia sinensis od koje se proizvodi čaj koji pijemo. Jedna je Camellia sinensis Sinensis, sorta sitnijih listova porijeklom iz Kine koja se obično koristi za izradu zelenih i bijelih čajeva. Razvio se kao grm koji raste u sunčanim regijama s sušnijom, hladnijom klimom. Ima visoku toleranciju na hladnoću i uspijeva u planinskim predjelima. Dok je druga sorta većih listova koja je prvi put otkrivena u indijskoj četvrti Assam, naime Camellia sinensis assamica, i obično se koristi za proizvodnju jakih crnih čajeva. Listovi mu rastu u toploj, vlažnoj klimi, a vrlo je plodan u subtropskim šumama. Postoje stotine sorti i hibridnih biljaka koje su vremenom evoluirale iz ovih biljnih sorti Camellia sinensis. Ali tehnički se svaka vrsta čaja može napraviti od lišća bilo koje biljke Camellia sinensis.
Za zeleni čaj listovi čaja beru se iz biljke Camellia sinensis, a zatim se brzo zagriju - pečenjem na tavi ili kuhanjem na pari - i osuše kako bi spriječili pojavu previše oksidacije koja bi zeleno lišće pretvorila u smeđu boju i promijenila njihov svježe ubrani okus. Skuhani zeleni čaj tipično je zelene, žute ili svijetlosmeđe boje, a profil okusa može se kretati od travnatih i prženih (na tavi) do biljnih, slatkih i morskih algi (na pari). Ako se pravilno kuha, većina zelenog čaja trebala bi biti prilično svijetle boje i samo blago opor.
Tehnike prerade zelenog čaja podijeljene su u tri kategorije: uklanjanje vode, valjanje i sušenje. Tradicionalni zeleni čaj ima blijedu boju i oštar, trpak okus.
Naš zeleni čaj propušta se na pari prije valjanja. Na pari se na lišće primjenjuje lagana toplina kako bi se zaustavio proces oksidacije prije nego što se lišće uvalja u oblik. Kuhanje na pari također pomaže u izlaganju svježeg, travnatog okusa lista. Listovi zelenog čaja ne smiju oksidirati nakon valjanja, zbog čega ostaju svijetle boje i okusa.
Iako sav zeleni čaj potječe od iste biljne vrste, danas se diljem svijeta uzgajaju i proizvode različite vrste zelenog čaja. Međutim, smatra se da zeleni čaj potječe iz Kine. Kaže se da se i danas riječ čaj u Kini odnosi samo na zeleni čaj, a ne na opću kategoriju čaja kao što je to na Zapadu. Smatra se da je kineska provincija Yunnan izvorni dom biljnih vrsta Camellia sinensis. U stvari, u Yunnanu se može naći 260 od preko 380 vrsta čaja na svijetu.
Opće je prihvaćeno da je car Shennong prvi put otkrio čaj kao napitak oko 2737. godine prije nove ere kada su listovi svježeg čaja iz obližnjeg čaja p upravo prokuhane vode. Ovaj se događaj smatra važnim u povijesti čajeva, posebno povijesti zelenog čaja, budući da je ovo bio prvi zabilježeni slučaj čaja.
Međutim, neki povjesničari kulture tvrde da podrijetlo zelenog čaja datira još prije 3000 godina kada su ljudi koji su ga uzgajali po cijeloj jugoistočnoj Aziji žvakali i jeli svježe čajne listove. Mnogo je kasnije svježe iščupano lišće bilo podvrgnuto bilo kojoj obradi prije natapanja u vruću vodu.
Do 5. stoljeća, za vrijeme vladavine dinastije Tang, pijenje čaja postalo je društvenom konvencijom u cijeloj Kini. Formalizirane "čajne ceremonije" oblikovale su se i pijenje čaja postalo je sastavni dio društvenog života naroda Kine. U to je doba tijekom sljedećih godina razvijen i usavršen postupak parenja listova čaja.
